Gagnaire, This, Etchegoyen.
por SVEN ORTOLI
Mi primero es un artista de la cocina. Mi segundo, un químico, lleno de una curiosidad tan devoradora por el buen comer, que creó con un amigo suyo, físico, una disciplina: la gastronomía molecular. Finalmente, mi tercero es un filósofo que, todos los días, nutre a sus prójimos. Mi todo es una pregunta: ¿Qué es una comida lograda? para la que se sentaron a manteles Pierre Gagnaire, Hervé This et Alain Etchegoyen.
La historia del pensamiento occidental está jalonada de comidas memorables: tenemos el banquete de Platón y el de Kierkegaard, donde se come poco pero se bebe mucho –in vino veritas–. Está el Festín de piedra en el que Don Juan desafía la estatua del comendador, y el Banquete de las cenizas en el que Giordano Bruno expone a sus invitados londinenses la teoría copernicana. Está la revelación de la Cena y la del Seder; tenemos a Voltaire que regala a sus invitados de Ferney buenas palabras y excelentes platillos; y, más cerca de nosotros, en el cine, la Gran Comilona, el Festín de Babette o Festen. De una manera o de otra, no gran comida sin construcción de una historia, ya esté o no acompañada de revelaciones. Por esto la idea de reunir tres hombres de horizontes diferentes, forjados por disciplinas alejadas pero todos unidos por una misma pasión. Pierre Gagnaire primero, chef dotado de tres estrellas Michelin, que él devuelve cuando se quiebra en Saint-Étienne en 1996, y que vuelve a ganar dos años más tarde en París, “con mi dignidad” precisa él. Alain Etchegoyen luego, normalista agregado en filosofía, antiguo comisario del Plan que navega igualmente bien en el mundo de la industria como en el universo agrícola, y que cuenta cómo, a sus 50 años, se ha dado vuelta sobre su fica para constatar que el hilo rojo pasaba por el verbo “nutrir”. Alimentar, para comunicar, amar, desear. Hervé This, finalmente, investigador del College de France y en el Instituto Nacional de la investigación agronómica (INRA), que descubre una pasión por la cocina en su adolescencia y que se vuelve físico-químico para regresar sobre sus primeros amores. Se reunieron en el restaurante de Pierre Gagnaire, en la calle Balzac, en París.
el menú
Insólito
Nabo blanco Buren, aceite de oliva en hojas frescas de wasabi.
Corazón de atún rojo entreverado, bonito con pimienta de sarawak. Chiboust con sal de Maldon.
Gruesas gambas de Palamos precisamente maceradas al amontillado, rellenas con una pasta de pimiento de Niora con cacahuetes.
Kokotxas de bacalao, salchichón de Vire, patata ratte confitada.
Ternero lechal
Nuez de lechecillas de ternera salteadas, revestidas con zumo de zanahoria con jengibre fresco, fondu de ruibarbo con habas.
Pera cortada en el corvejón, truffas blancas de verano.
Berza corazón-de-buey, mousselina con limón bergamota y buffala.
El gran postre de Pierre Gagnaire
Nueve postres inspirados en la pâtisserie francesa, elaborados a partir de frutas de estación, de mermeladas poco azucaradas y de chocolates.
Vino Condrieux 2005.
Hervé This: ¿Puede una comida ser lograda sin ser buena y puede ser buena sin ser lograda? Para mí no es la misma cosa. Una comida lograda no es solamente la cocina; una buena comida sí es eso.
Alain Etchegoyen : Exactamente. No es la misma cosa si soy el que recibo y hago la cocina, o si voy al restaurante con mis amigos. Vengo a tu restaurante para obtener placer, y recibo en mi casa para prodigarlo a otros; una buena comida depende de quien alimenta. Una comida lograda depende del objetivo que se le asignó. La comida puede ser lograda sin ser buena porque el objetivo no era precisamente la comida.
Pierre Gagnaire : Para mí, las dos se confunden. Una comida es lograda cuando un cliente se va diciendo: “Pasé un buen rato en su restaurante”. En el fondo, el éxito es la dosis de emoción que se logra dar.
H. T. : A contrario, una comida fracasada tiene mil causas, la mayor parte de ellas aparentemente insignificantes.
P. G. : Cuando se reciben cartas de insultos siempre tienen que ver con pequeños detalles. Hace unos diez años, recibí en una mesa de diez personas a toda una familia de la que el mayor era claramente un notable. Tuvieron una comida espléndida en la sala del segundo piso. Los encontré abajo de la escalera, absolutamente enojados. El mayor, cuando descendió, debió soltar la barandilla por un instante porque un mesero había subido a toda velocidad y no le dio paso. Se había ofendido, y toda la familia con él. Habían olvidado las cuatro horas pasadas en la mesa: “qué tal este personal, ¿qué piensan estos muchachos?”. En veinte segundos se arruinó todo.
A. E. : Un detalle, una botella plástica de agua en la mesa, por ejemplo, es suficiente para romper la armonía, la coherencia, la estética de la comida…
H. T. : Si, la botella de plástico es el síntoma de una falta de cuidado. Una comida lograda es una comida donde se lo ama. Tirado a la cabeza de alguien, el mejor suflé del mundo no será bueno. La buena comida debe tener un poco de técnica –un bufado que no esté inflado, es una crepe–, un poco de arte –se crea algo nuevo– y amor –no se le tiran los platos a la cabeza de los convidados. Esto es, desde un punto de vista físico-químico la base de una buena comida.
P. G. : Una buena comida es una escenificación que le permite a los convidados revelarse, como en una película; hay un momento en el que uno se deja ir sin ocupar su tiempo en analizar los travellings o la posición de la cámara. ¡Ay de mí! las gentes quieren cada vez más conocer los entretelones, ¡el “making of” como se dice!
A. E. : Detesto esta idea de transparencia. Testimonia una falta de confianza. En nuestra lengua, la cocina designa precisamente una alquimia, una caja negra ¡a veces de manera peyorativa! Para regresar a nuestro tema, una comida, es como una mayonesa; se ve muy claramente cómo eso puede arruinarse y deshacerse si todo el mundo no está a la misma temperatura.
H. T. : Estoy de acuerdo con la imagen, pero déjeme precisarle que la temperatura no tiene ningún efecto sobre la mayonesa. He hecho la experiencia, con aceite y huevos a temperaturas diferentes, según las fases de la luna, con aceite que chorrea en sacudidas; esto no cambia nada. La única manera de tirarse en una mayonesa es echarle demasiado aceite o no dispersarlo bien en el agua aportada por la yema de huevo y el vinagre.
A. E. : Hablando de fracasar, conozco gente que, a pesar de sus esfuerzos, yo sé que su comida va a ser una catástrofe culinaria. Hoy, toda la organización de la cocina está girada hacia el tiempo; se encuentran habichuelas frescas ya listas, congeladas, el pollo lo venden pre-cortado… Pero la cocina lleva su tiempo y una buena comida lo necesita antes y después. Comprendido el necesario para la escenificación. Cuando se recibe amigos, es necesario que se sientan atendidos, el tiempo pasado, la generosidad, e incluso el dinero que se ha gastado. Si mis convidados no hablan de lo que he hecho, es una decepción, un fracaso. Hacer y querer servir uno mismo, implican comentarios. Es casi una obligación.
H. T. : Brillat-Savarin dice: «Conversar sin pretensión, escuchar con complacencia, no se requiere mas para que el tiempo vuele con suavidad y rapidez».
A. E. : Me encantan esas páginas. Sin nunca decirlo, compara el placer sexual y el placer gastronómico: «Es un placer que se puede tener a cualquier edad. Es un placer que se puede repetir tantas veces cuantas se quiera durante la jornada. Es un placer en el que uno se restaura en lugar de gastarse».
H. T. : En otro género, Grimod de La Reynière dice que en una buena comida «los pedazos picaditos parecen mejores».
A su manera, es también lo que dice el episodio de la magdalena (que inicialmente era una tostada al horno) en Proust. Como, digo que está bueno, soy un animal. Como, digo que eso me recuerda algo, me vuelvo un ser de palabras. Un poco como cuando el narrador va a ver representar a la Berma. Él no está seguro de haber experimentado un gran placer, pero la cultura lo ha llevada a comprender… la cultura. Como en la cocina donde uno “prueba” lo que se come, el niño tenía necesidad de Swann, de monsieur de Norpois para permitirle apreciar lo que él ve y escucha.
A. E. : Y cada vez que ve a la duquesa de Guermantes, él piensa…: no era sino eso.
P. G. : «No era sino eso…»; este es el temor que me habita desde que he sido mediatizado, y que siento la demanda de la gente crecer con respecto a lo que hago. Cuando pienso en la muerte de Vatel, la dilucidación que mejor me cuadra, no es la del pescado que no llega a la cena ofrecida por Condé a Luis XIV, o la de su mujer que lo engaña con su mejor amigo. Para mí que se suicida porque se dio cuenta que todo el mundo se le daba un pito ese pescado fresco tardío; yo me derrengué toda mi vida y ¿ellos no tienen nada que hacer? Henos llevados a nuestra condición: ser modestos y no jugársela. Se esfuerza uno toda una vida, y un fallo una noche y todo a pique.
A. E. : Y llegamos a la noción de sorpresa: no quiero encontrar en su casa lo que soy capaz de hacer; tengo ganas de sensaciones nuevas.
H. T. : Es el principio de la farsa. Requerimos de la sorpresa; ella prueba que se han ocupado de uno. Pero
P. G. : Con las berenjenas a la bonifaciana estamos en pleno tema. Traje requesón seco de Córcega. Me dijeron: “No lo compres, no sabrás que hacer con él”. Hace un rato, para satisfacer a nuestra periodista “escenógrafa”, me dije voy a crear algo. Son berenjenas blanqueadas a las que se les retira la carne; se las rellena de pan con leche, ajo, sal, pimienta y sobre todo requesón seco en copos. Se los hornea y se les vierte caldo de pollo con cebolla junca, cebollas rojas, pimiento de Niora, una base de piperade, todo mezclado subido con aceite de oliva, por encima con judias para aportar un poco de frescura. Como Ud. ve, la cocina demuestra que no existe el defecto en sí. El requesón seco es verdaderamente seco, pero al lado de lo acuoso se impone en tanto que sequía.
H. T. : Demasiada sorpresa, es el límite del arte culinario. Somos primates, dotados de un reflejo que se llama la neo-fobia alimenticia. No comemos lo que no conocemos. El primatólogo Claude-Marcel Hladik ha mostrado que, entre los monos, la amargura es reconocida como un signo de peligro, lo azucarado como un signo de energía. Ponga azúcar en los labios de un lactante, se reirá. Si es algo amargo, hace muecas. Somos monos forjados por millones de años de evolución, y codificados para amar lo dulce. Necesitamos años de aprendizaje para lo amargo y lo ácido. Es por esto que la cocina es una obra de cultura. El plato “insólito” que nos preparó Pierre Gargnaire lo es a tal punto que casi no tiene referencia. Es a tal punto nuevo que no puede decir que yo reconozco, o incluso que me gustó.
P. G. : Algunos cocineros corren sus riesgos, exploran comarcas nuevas, desacomodan y pueden, a veces, no ser placenteros. Para mí, lo que hace la diferencia, más allá de la técnica y de la rapidez, es que la emoción debe primar. Como un funámbulo uno puede caerse, eso es lo más grave.
Mi gusto por lo nuevo me costó un enorme descalabro. En la época, yo estaba en una ciudad de provincia muy conservadora. Me dí cuenta luego que yo agredía las personas, pero me empeciné, entonces lo que hacía no era aceptable. Gustos nuevos, una manera diferente de cocinar, de recibir, con la música que me gustaba… los clientes estaban desestabilizados.
A. E. : Lo que Ud. dice es que el placer gastronómico no es un placer empírico. Es un placer que supone categorías intelectuales para aprehender lo real. Experimento sensaciones, pero ellas son subsumidas por eso que yo busco…
H. T. : Se come cultura.
A. E. : Es la famosa fórmula de Locke : «Nada hay en el entendimiento que no haya pasado antes por los sentidos». Y Leibniz tiene razón al añadir la no menos famosa rectificación: «… a no ser que sea el entendimiento mismo».
Nadie es capaz de reconocer un vino y apreciarlo sin tener algunas nociones sobre lo que él es. Si se me dice es un côte-rôtie, lo sé y lo aprecio como tal.
P. G. : ¿Piensa Ud. que es preciso determinar el objeto?
A. E. : Pienso que es necesario tener punto de referencia.
H. T. : Gilles Morrot, del Inra de Montpellier, ha hecho la demostración haciendo catar y clasificar grandes vinos de Bordeaux entre los cuales introdujo un vino barato de mesa con una etiqueta prestigiosa: el vino de mesa lo colocaron en segundo lugar…
A. E. : Cuando algo está por fuera de las categorías de que se dispone, es difícil apreciarlo en todo el sentido del término. Es decir ponerle un precio y afirmar que es bueno o que no lo es.
Una experiencia se llevó a cabo en la Villette con etnólogos: quesos Vache qui rit rellenos de mariquitas aplastadas se ofrecieron a los visitantes. Luego, cuando se les decía que adentro había anís, estaban contentos; pero si se evocaba las mariquitas, se producían nauseas. Por lo demás, nunca lo olvidarán; una mala comida, como una buena, se instala en la memoria.
P. G. : Y cuando es buena, es un encuentro feliz e incluso (lo digo con una palabra que me gusta mucho), elegante.
Traducción. Luis Alfonso Paláu. Medellín, diciembre 31 de 2013.
Vatel: un suicidio gastronómico
Vatel, frustrado y preso de angustia porque el pescado fresco no llegaba, decidió suicidarse. Su honor profesional había quedado en entredicho
por CARLOS IGLESIAS
Vatel y Loiseau, franceses ambos, corrieron la misma suerte: los dos se suicidaron por motivos gastronómicos. Loiseau fue uno de los impulsores de la ‘nouvelle cuisine’, un movimiento que transformó la cocina francesa en la década de los 60, convirtiéndose en uno de los personajes más relevantes del país galo; funda varios restaurantes en París y crea platos preparados para las multinacionales de la alimentación, hasta el punto de que en 1998 entra en bolsa. Acostumbrado al éxito se encuentra de repente con que ‘Gault y Millau’, publicación que le había encumbrado, le rebajaba su nota desde 19/20 a 17/20. No pudo soportarlo y se suicidó. Ya tenía Francia su segundo mártir gastronómico. El primero había sido Vatel, un personaje muy conocido al ser llevado al cine por R. Joffé en el 2000, con G. Depardieu como protagonista.
Vatel descendía de una familia de campesinos pobres del Norte de Francia y gracias a su talento entró al servicio del príncipe Condé como ‘controlador de la Boca de su Señor el Príncipe’. En su magnífico castillo de Chantilly al norte de París, Condé tiene la ocasión de recibir al rey Luis XIV. Una recepción con la que piensa volver a alcanzar la gracia de su rey que había perdido (espera que se le otorgue el mando de las tropas en una nueva campaña contra los holandeses). Vatel era el encargado de llevar a cabo todos los preparativos. Una misión nada fácil de cumplir. El ceremonial de la corte de Versalles tenía una complejidad enorme y, además, los invitados eran muchísimos: recibir la totalidad de la Corte de Versalles en el castillo de Chantilly; en número de personas podría suponer varios miles si se cuentan todos los acompañantes de los grandes de la Corte. Aparte de que a Luis XIV no era tan sencillo darle de comer; una de sus comidas podía constar, por ejemplo, de cuatro platos diferentes de sopa, un faisán entero, una enorme fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de ternero aderezada con ajos, dos grandes lonchas de jamón y varios platos de dulces, frutas y confituras; su increíble vitalidad era capaz de soportar esto, aventuras amorosas abundantes y no descuidar los asuntos de estado. Y el acontecimiento duraba tres días con sus respectivas noches, y todo en la fiesta debía ser maravilloso. Era necesario dar de comer, divertir y alojar a cerca de dos mil personas. Para asegurarse el éxito, Vatel se pone al mando de un ejercito de sirvientes que trabaja incesantemente para sorprender, maravillar y satisfacer los deseos del rey. Vatel diseña fiestas temáticas, con menús extraordinariamente elaborados y espectáculos teatrales para el disfrute real.
De la muerte de Vatel se tiene noticia a través de la marquesa Sevigné quien eleva el hecho a un acontecimiento histórico. El relato de la marquesa viene a ser éste:
El rey llega un jueves y después de varias diversiones se sientan a la mesa. Hay varias mesas en las que falta el asado. Este hecho trastorna a Vatel: «He perdido mi honor, es una afrenta que no puedo soportar. La cabeza me da vueltas, hace doce noches que no he dormido ayúdame a dar las ordenes», dice un afligido Vatel a Gourville. El Príncipe le intenta consolar: «Todo va bien, Vatel, la sopa del Rey estaba esplendida»; pero la carencia del asado le ronda continuamente en su cabeza. Llega la noche y los fuegos artificiales que había preparado, y cuyo coste había sido enorme, no lucen lo suficiente a causa del cielo nublado. A las cuatro de la mañana, cuando todo el mundo duerme, Vatel va a recoger el pescado encargado a varios proveedores. Sólo dos cargamentos habían llegado, el resto de proveedores no habían llegado. Su cabeza se calienta, encuentra a Gourville y le dice: «Señor no sobreviviré a esta afrenta.
Tengo un honor y una reputación que perder». Gourville se lo toma broma. Vatel sube a su habitación, coloca su espada contra la puerta y la atraviesa a través de su corazón, dos intentos fallidos y el tercero es mortal de necesidad. El pescado encargado llega y todo el mundo busca a Vatel. Suben a su habitación, la derriban y le encuentran ahogado en su propia sangre. Se lo comunican al Príncipe y éste al Rey: «Era su forma de concebir el honor», le dice. Gourville intentó reparar la perdida de Vatel y lo consiguió: se comió muy bien, se divirtieron los invitados de lo lindo, fueron a cazar y todos quedaron encantados.
Vatel pasaba a ser un personaje legendario y su gesto todo un símbolo. Por una parte simboliza de una época en la que las exigencias en cuanto al buen comer ocupaban un lugar de primera importancia entre los ‘Grandes’ del reino; la gastronomía era ya una cuestión de estado. Y en segundo lugar refleja hasta donde puede llegar el mantener el honor profesional y el precio que esto supone. No debe, pues, extrañarnos que Francia, con mártires gastronómicos ocupe ese lugar predominante en cuestiones del comer. También la Historia produce sedimentos muy difíciles de lograr en poco tiempo. Y, sin duda, Vatel ocupa un lugar de primera en el panteón de celebridades gastronómicas.
Tomado de:
http://www.philomag.com/lepoque/dialogues/gagnaire-this-etchegoyen-quest-ce-quun-repas-reussi-5397?utm_source=Philosophie+magazine&utm_campaign=639a6c0497-pmfrweb20131231nlweb&utm_medium=email&utm_term=0_dee8ebacdf-639a6c0497-217936445
Un vasito para el camino
ALEXANDRE LACROIX
Entre las notas que Walter Benjamin dejó en el momento de su muerte, existe esta afirmación que puede parecer a primera vista muy extraña:
«Habría que medir –escribe el ensayista alemán– cuál es la parte de la experiencia de la ebriedad en la declaración de los derechos del hombre» Pero ¿qué quiere decir? Retomemos la famosa declaración en esta perspectiva. Artículo primero: «Todos los hombres nacen libres e iguales en derecho». ¿Cuándo se tiene concretamente, la experiencia de esta igualdad? Seguramente no en el trabajo, ni en la vida amorosa, ni en las relaciones entre padres e hijos.
Sin embargo, cuando bebemos muchos, cuando se comparte el vino, llega un momento en que los estatutos sociales se anulan, en que todo parece posible, donde el vínculo de hombre a hombre se recrea sobre la base de la libertad de palabra… «Nadie debe inquietarse por sus opiniones», encarece el artículo 10. Luego de algunos tragos, Ud. puede decir todo lo que se le pase por la cabeza, en rigor no se le tendrá en cuenta. Pero ¿hasta dónde puede llegar? «Todo lo que no está prohibido por la ley no puede ser impedido», precisa el artículo 5…
¿Excéntrica esta lectura? Por muy desconcertante que pueda parecer, hay sin duda experiencias de ebriedad ocultas tras toda gran idea política que le corresponde. Es evidente en el caso de los dos principales modelos que se enfrentan hoy, el socialismo y el liberalismo. Del lado del socialismo, Ud. puede filar todas las ebriedades que crean lazo entre los hombres, a las manera de las saturnales de los romanos en la antigüedad, en el curso de las cuales los amos les servían la mesa a los esclavos; o también lo “dionisíaco” tal y como lo definía Nietzsche, que arrastraba «al individuo subjetivo hasta aniquilarlo en un completo olvido de sí mismo». En la actualidad, el alcoholismo mundano, así como las bebetas de los hinchas, la buena comida, los deportes de equipo, los paseos de olla, los conciertos al aire libre, e incluso la fiesta de La Huma… proponen éxtasis de tipo socialista. Son reuniones calurosas, parlanchinas, caóticas, pero también –hay que reconocerlo– bastante groseras, bulliciosas, orgánicas. En lo opuesto, las borracheras liberatles son completamente más higiénicas, más fulgurantes y más agudas: beber o caminar solo, escuchar música con casco, trabajar su musculatura en máquinas, hacer gimn. en la consola wii, conducir más allá de los límites de velocidad, bailar durante horas sin pareja, al sonido de la techno.; tantas experiencias donde la libertad individual no está entrabada por la promiscuidad, donde Ud. tiene el sentimiento de volverse el señor absoluto de su propia existencia. El aumento significativo de los consumos de cocaína y de anfetaminas entre los muchachos, su desinterés por el vino en beneficio de los alcoholes fuertes, se inscriben en esta dinámica. Las efusiones colectivas están perdiendo velocidad, mientras que las escapadas solipsistas hacia los paraísos artificiales tienen el viento en popa.
Lo que remite a un problema más grave: si las diversiones no están ya consagradas al intercambio, si la vida colectiva ya no está ritmada por tiempos fuertes, si más personas ya no sienten auténticamente el deseo de constituir sociedad, entonces los valores del socialismo ya no tienen asidero existencial. Ya sólo remiten a una vaga exigencia moral de justicia y de solidaridad, que tiene todas las posibilidades de convertirse en letra muerta. Importa pues encontrar experiencias vividas que vuelvan a darle un sentido al viejo ideal democrático, si por lo menos se lo quiere salvar… ¿Nos tomamos un trago?
Traducción. Luis Alfonso Paláu. Medellín, diciembre 31 de 2013.
http://www.philomag.com/lepoque/un-petit-verre-pour-la-route-2779
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